Gruß aus der Küche: Ode an den Kreuzkümmel

Warum Kreuzkümmel? Dieses Gewürz polarisiert. Ist es frisch, riecht es fast schon nach Zitrusnoten, ist es alt, erinnert es an Achselschweiß. Hier mal ein Beispiel, was damit alles geht:

Gebratener Fisch mit Grünkohl und Bratkartoffeln

Zunächst wird das Fischfilet in Milch eingelegt. Milch alleine ist öde, also kann man das noch mit asiatischer Fischsauce und Ketjap Manis abrunden. Die Milch mariniert das Fleisch und der darin enthaltene Milchzucker karamelisiert gemeinsam mit dem süßen Ketjap Manis ganz wunderbar in der Pfanne. Die Fischsauce gibt Geschmack und Salz.

Den Grünkohl kann man zum Glück tiefgefroren kaufen. Das spart einem das Waschen, Abribbeln, Kleinschneiden und Kochen. Eine Mordsarbeit, die ich mir nur ein einziges Mal angetan habe, als ich für kurze Zeit im Mutterland des Grünkohls gewohnt habe (Bremen). Da der Kohl recht lange gart, brät man zunächst gewürfelte Zwiebeln und Speck im Topf glasig und füllt das ganze mit einer Tasse Brühe auf. TK-Kohl rein und auf niedriger Hitze Blubbern lassen.

Bis jetzt war noch kein einziges Mal die Rede vom Kreukümmel, aber das kommt gleich. Doch zunächst werden die Bratkartoffeln in der Edelstahl-Pfanne vorbereitet. Das Geheimnis liegt hierbei darin, die Hitze nicht zu hoch zu stellen. Bei 30% Leistung braten die Kartoffeln hervorragend an und lassen sich dann leicht vom Pfannenboden lösen. Gegen Ende kommt Speck dazu.

Jetzt aber zum Kreuzkümmel, oder „Cumin“, wie die Engländer und Inder sagen. Eine Prise wirft man direkt über die Kartoffeln, es darf auch ruhig etwas Chilli mit dazu. Es sollte nur nicht stundenlang rösten, denn das bringt aromatisch gesehen nix mehr.

Gegen Ende der Garzeit von Kartoffeln und Grünkohl findet der eingelegte Fisch seinen Weg in die Pfanne. Hierbei auf jeden Fall eine beschichtete Pfanne nehmen, denn das Filet zerhaut es schnell in Stücke, wenn es irgendwo anklebt. In ausreichend Butter und auch wieder bei 1/3 Hitze brutzelt der Fisch ganz fidel vor sich hin und die Butter kann nicht verbrennen. Währenddessen kann man etwas gehackten Ingwer und Chillis hinzufügen. Obenauf streut man nun zerstoßenen Kreuzkümmel und Koriandersamen, in etwa die selbe Menge jeweils.

Fertig ist das ganze, wenn der Grünkohl mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt ist und die Kartoffeln knusprig sind. Alles auf einen Teller und voilà, fertig ist die Ostsee-Asia-Platte. Das Hansa-Pils ist fakultativ.

Weitere Details zum Kreuzkümmel finden sich hier. Er ist wirklich in fast allen Aggregatzuständen genießbar, egal ob am Stück, gestoßen oder gemahlen. Er gehört zusammen mit Koriander zur Basis eines jeden Curries. In der richtigen Mischung sticht er nicht hervor, sondern verbindet sich mit den übrigen Gewürzen zu einem harmonischen aber intensiven Aroma. Er ist außerdem wichtiger Bestandteil von Garam Masala, welches aber Dank der „Weihnachtsgewürze“ noch exotischer schmeckt und den Rahmen dieses Fischgerichts sprengen würde.
Hin und wieder findet man noch den schlauen Hinweis in Rezepten, dass man Kreuzkümmel auch mit „normalem“ Kümmel ersetzen kann. Das ist Unfug, es sind zwei völlig verschiedene Gewürze. Genausowenig kann man Basilikum durch Petersilie oder Kaffirlimettenblätter durch Minze ersetzen.