Wie man ein original Schweizer Käse Raclette macht

Das original Schweizer Käseraclette braucht keine Pfännchen, denn man schabt den Käse vom halben Laib direkt auf die Kartoffeln. Hier die Details!

Zur Einstimmung erst einmal ein kurzer Auszug aus dem „Appenzellerlied“:

Käse ist Marketing

Fährt man auf dem Weg in den Skiurlaub durch die verschiedenen Regionen der bergigen Schweiz, begegnen einem schon auf der Autobahn diverse Hinweisschilder mit verlockenden Käsenamen: Gruyère, Appenzeller und wie sie alle heißen. Hat man etwas Glück und die Ferienwohnung oder das Chalet ist üppig ausgestattet, so kommt man in den Genuß eines original Schweizer Käse Raclettes. Hiermit ist nicht die etwas langweilige Variante mit den Teflon-Pfännchen gemeint – was bei uns Deutschen so langsam zum Sylvesterabend-Standard zu werden droht – sondern die Prozedur mit einem großen halben Käselaib. Selbst das ist streng genommen noch nicht wirklich original: wer es wie zu Alm-Öhis Zeiten haben will, der muss schon vorher ein richtiges Holzfeuer schüren und den Käse davor legen.

Hier aber soll es um die Variante mit dem Tischgrill gehen, unter den man einen halben Käselaib spannt. Was man dafür braucht ist zunächst einmal der Käse. Es sollte ein zum Gerät passender Laib sein, also in unserem Fall ein halbierter runder Käse. Ob aus Rohmilch oder pasteurisiert bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Rohmilchkäse riecht und schmeckt natürlich kräftiger als die tote Variante. Etwa 2 Kilogramm reichen für 8 Personen, also ungefähr 250 Gramm pro „Mitesser“. Der Käse ist nicht billig (knapp 20 Euro das Kilo, aber auf die Menge gesehen ist das Ok), sollte aber trotzdem vor Ort gekauft werden, damit es später keine Enttäuschung gibt. Die Schweizer verstehen wirklich was vom Käse, das zeigt sich in der Qualität aber eben leider auch im Preis. Ansonsten spricht natürlich nichts dagegen, sämtliche anderen Zutaten wie das sauer eingelegte Gemüse von daheim mitzubringen.

Der Tischgrill

Was man außerdem braucht, ist natürlich das Grillgerät. Hier gibt es verschiedene Varianten auf dem Markt. Manche sind nur für einen viertel Käselaib geeignet, das sieht schon von weitem so aus, also ob es nichts taugt, da der geschmolzene Käse hier frei herunterlaufen kann. Dann gibt es Geräte für eckige Käseblöcke und natürlich die für den runden Laib. Obwohl das Ding aus Steinzeittechnik besteht, kosten die stabilen Varianten im Onlinehandel zwischen 200 und 300 Euro. Es ist also eher für echte Käsefanatiker, die sowas regelmäßig benutzen. Dafür verspricht einem der Fachhandel aber auch folgendes, in bestem Verkäufer-Geschwurbel:

Bevor die Nüstern flattern können, muss das Teil erstmal an die Steckdose angeschlossen werden, die sich gleich neben der Weide unten am Bachrand befindet. Die Heizspirale unter der Abdeckung ist schnell auf Temperatur gebracht, also nix wie den Chäs drunter gespannt und das Messer gewetzt. Das Prinzip ist schnell erklärt: der Käse wird so dicht unter dem Grill positioniert, dass die oberste Schicht schmilzt und sich nach kurzer Zeit eine braune Kruste bildet. Vor allem die Käsekruste krustet sehr schön, der Käse selbst braucht da schon etwas mehr Zeit. Nach 3-5 Minuten schwenkt man den Laib unter dem Grill hervor und kann ihn seitlich kippen.

Ab mit dem Schlonz auf den Teller

Mit dem Messer schabt man nun einmal der Länge nach über die geschmolzene Oberfläche und befördert einen duftenden Käsehaufen auf den wartenden Teller. Mit einem zweiten Schnitt fährt man etwa einen halben Zentimeter unter der knusprigen Rinde hindurch und schabt auch diese auf den Teller – ein Hochgenuss!

Wie man sieht, ist Raclettemachen nicht schwer und eine Gaudi für alle Beteiligten, vor allem natürlich für den „Racleur“. Anstatt mit der Bierflasche neben dem Holzkohlegrill steht man hier eben mit dem Weißweinglas vor der Raclette Station. Wer an der Käsemacherei interessiert ist, dem sei noch der Besuch einer Schaukäserei ans Herzen gelegt. Das geht zum Beispiel bei der Appenzeller Käserei oder auch bei der im Gruyère.

Ab in den Einkaufswagen

Für ein original Schweizer Käseraclette braucht vor allem eines: ein gut funktionierendes Raclette für einen halben Käselaib. Und das ist leider nicht billig zu bekommen. Zwar gibt es auch Geräte für unter einhundert Euro, die würde ich jedoch nicht empfehlen. Ein ähnliches wie dieses hier hatten wir im Chalet und waren sehr zufrieden damit:

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