Gruß aus der Küche: Osterhase mit Mangold

Ich erinnere mich seltsamerweise noch sehr gut daran, als kleiner Zwerg von vielleicht 8 Jahren im Urlaub in Spanien einen leckeren Hasen in Rahmsauce gegessen zu haben. Wer möchte, kann das folgende Rezept am Schluss natürlich mit Sahne binden. Aber auch ohne Sahne ist es ein echter Leckerschmecker:

• Ein ganzer Hase (ca. 1,5 Kg)
• 1/4 Liter Rotwein
• Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Champions, Menge nach Geschmack
• Suppengemüse nach Vorrat: Sellerie, Petersilienwurzel, …
• 1 EL gewürfelter Speck
• 8 Wacholderbeeren, zerstoßen
• je 1 Teelöffel Fenchel, Pfeffer, Thymian und Rosmarin
• Prise Muskatnuss, 2 Blatt Lorbeer

Dass ich von der Frankfurter Kleinmarkthalle nichts halte, hatte ich früher schon einmal erwähnt. Dass man sich erst durch Herden von Tussis mit aufgespritzten Lippen und Prosecco in der Hand kämpfen muss, um an die Theke eines Ladens zu gelangen, ist irgendwie unzumutbar. Hier hängen sie schon Mittags herum, die Freizeitalkoholiker der gehobenen Mittelschicht und verstopfen die Zugänge. Gleich nebendran liegen zusammengekrümmt ein paar Penner am Geländer der Galerie zur Kleinmarkthalle. Ist zwar etwas unangenehm, beim Austernschlürfen über so einen Aussätzigen zu stolpern, aber der Frankfurter ist ja geübt darin, nur die positiven Seiten seiner Stadt zu registrieren.

Wie kriege ich jetzt die Kurve zurück zum Thema… ach ja: ein Osterhase sollte gekocht werden! Beim Metzger des Vertrauens muss man einen Osterhasi, sprich ein Karnickel, normalerweise erst vorbestellen. Direkt vorrätig haben die meistens keins. In der Feinkostabteilung von Karstadt und Kaufhof hat man zwar auch sehr gute Chancen eins zu kriegen, kann aber auch gleich 50% Aufschlag mit einrechnen. Und so hat die Kleinmarkthalle letztendlich doch eine Daseinsberechtigung, da es dort verschiedene spezialisierte Metzger gibt, die auch Kleinzeug wie eben Hasen und Karnickel verkaufen. 13 Euro für einen 1,5 Kilo Mümmelman ist Ok, wenn man bedenkt, dass der selbe Kerl in der Feinkostabteilung für 20 Euro über die Kasse hoppelt.

Ein Hase ist ein Hase, das heisst, er wird so verkauft wie Gott ihn schuf, nur ohne die Haut. Er hat also ein Köpfchen, ein Leberchen, eine kleine Lunge und ein kleines Herz. Und all das sollte enthalten sein, wenn man ihn kauft. Der Kopf eignet sich prima zum Anrösten und Sauce machen. Die Innereien kann man essen und der Rest wandert sowieso in den Topf. Da die Haut ja schon ab ist, bleibt nur noch das reine Muskelfleisch. Hasen sind sehr mager, das Fleisch ist kalorienarm und daher absolut Diät-geeignet. Ok, kleine Mädels werden ihren Babyspeck lieber mit Tofu loswerden wollen als mit dem Fleisch eines goldigen Mümmelmanns. Aber effektiv ist es allemal. Angeblich liefert das Fleisch eines Hasen so wenig Kalorien, dass man mehr Energie zum Verdauen benötigt, als es selber liefert. Dazu kommt, dass es bei Hasen (soweit ich weiss) keine Massentierhaltung gibt. Wer einen Hasen isst, tut also was Gutes.

Soviel zur mentalen Vorbereitung. Jetzt wird Doktor K. Nickel erstmal zerlegt und angebraten! Die Sache ist einfach: Vorderläufe, Hinterläufe und Kopf müssen ab. Die Bauchlappen sollte man abtrennen und den Rücken teilen. Das Tier lässt sich roh gut tranchieren. Ein Beil zu haben ist nett, aber auch ein kräftiges Küchenmesser erledigt den Job. Waschen, abtrocknen und von allen Seiten Salzen und Pfeffern. Danach in heissem Öl im Bräter schön von aussen kross braten. Bloß keine Butter nehmen, die verbrennt meistens. Den Kopf kann man schonmal bei 200 Grad im Backofen rösten.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Gemüse stattdessen hineingeben. Wenn es gut angebraten ist, das Fleisch wieder drauf und mit dem Rotwein ablöschen. Das muss kein Grand Cru sein, ein Trollinger Trocken tut es auch. Deckel drauf und ab in den Backofen bei 180 Grad damit. Den Trollinger kann man ruhig offenlassen und plattmachen, während der Hase zieht. Der Hasenkopf sollte mittlerweile dunkel angeröstet sein, so dass er in einen kleinen Topf mit broddelndem Wasser kann. Dazu geben wir einen Teil des Gemüses und lassen das mindestens eine Stunde ziehen. Ziel ist, dass der Kopf und das Gemüse allen Geschmack an das Wasser abgeben. Das wird später unsere Sauce. Ach ja, die Gewürze: einfach alles mörsern, falls nötig, und dann in den Topf geben. Wenn das fertig ist, kommt es in ein Sieb, so dass wir eine feine Sauce mit der Essenz von Hase und Gemüse bekommen!

Man liest von 2-3 Stunden, die der Hase im Backofen verbringen soll. Das ist sicherlich zu viel, es reichen auch 1-2 Stunden bei vielleicht noch 140 Grad. Wenn er fertig ist, sollte auch die Sauce soweit sein: abgebunden mit etwas Stärke und einem Löffel Preiselbeeren ist sie soweit, um den Hasen zu schmieren! Als Sättigungsbeilage kann alles herhalten, was jemals den Weg in Deutsche Küchen gefunden hat: Knödel, Bandnudeln, etc. Als Gemüse eignet sich etwas herbstiges wie Rosenkohl. Aber auch Mangold in Butter, Knoblauch und Speck geschwenkt ist was Feines.

Ich hätte nicht gedacht, jemals auf die „Brigitte“ zu verlinken, aber dort im Forum ist ein fast identisches Hasenrezept zu lesen, nur etwas klassischer formuliert.